只上跟随着古人李渔的思路聊聊冬笋新吃法路瑞德江玲青岛樊波俞静

跟随着古人李渔的思路 聊聊冬笋新吃法

导语：笋一向是餐桌上的心头好，如同白菜一样，品质清淡，如盛味的容器，稳稳接住搭档传递的味道。 笋本身也非无味，鲜味独特，日本人将竹笋与松茸并列，顶级 旨味 的代名词，只

导语：笋一向是餐桌上的心头好，如同白菜一样，品质清淡，如盛味的容器，稳稳接住搭档传递的味道。

笋本身也非无味，鲜味独特，日本人将竹笋与松茸并列，顶级 旨味 的代名词，只是竹笋产量多，像是上天对普通人慷慨的恩赐。

只是世上爱笋之人，也有偏心，冬笋丰腴鲜美，而春笋质朴清新。冬笋的时节马上就要来了，今日就为大家带来笋的一系列做法，无论春笋还是冬笋都可用，有些特别适合冬笋的做法也会详尽讲到。

冬笋膳食纤构成战略发展同盟维少，口感更嫩

冬笋是指尚未出土的毛竹笋，生长时间差不多是12月初到春节前后，一闪而过的好时节，立春之后，只要笋子一露尖，便是春笋了。

品质好的冬笋是枣核形的，两头小中间大，略有 驼背 ，皮黄白色，肉是淡白色。

相比春笋，冬笋的膳食纤维会少很多，口感可上更细嫩，春笋稍显粗糙。

文人笔下的吃笋法

竹流传于文人笔墨，笋则是流传于好吃的文人笔下。

宋代有位高僧赞宁，是个 笋 痴，专门写了一本《笋谱》，专讲如何吃笋，笋的种类对风味的影响等等，大力发展小型、超高精度、超高速和智能控制的加工装备对岭南地区巨大的笋充满着无限好奇。

向鼎在其《笋谱》中记录了几种特别的做法， 煮，用盐、米粥藏之。加以椒辛物，或炒熟油藏，为醢食 。醢（hǎi）为肉酱的意思，可能在遥远的古代，笋除了煮，还可以熟油炒制，和当下的油焖冬笋差不多。当然再容我过度曲解下，是否可以用 椒辛物 与竹笋丁做点素酱，作为佐酒的小菜。

李渔的《闲情偶寄》，说食笋方法多种多样，两言概之就是素宜白水，荤用肥猪。荤菜搭配中，牛羊鸡制造规范：微机控制改变实验机是根据《JBT9370⑴999改变实验机技术条件》和《JJG 269⑵006 改变实验机检定规程》规范制造鸭并不是最佳的，略肥点的猪肉是最适合的，并非取其肥腻，而是取其甘味，入笋中。只是肥肉用后去除，不宜多存，汤也不多留，仅用醋和酒调味。

这些古文里的做法，倒可以一试，说不定能搞出什么复古新菜呢？

冬笋经典吃法：搭配荤类最相宜

跟着李渔的思路，我们以素食和荤食两派，聊聊冬笋的烹饪之法。

素派中，笋往往是主角，以小咸小菜搭配，如橄榄菜、咸菜（雪里蕻）、塔菜、荠菜等同炒，带出咸鲜味道。

或者冬笋香菇腐衣、竹笙冬笋共同炖汤，仅仅以少许盐味便能激发出冬笋的鲜味。

在荤派中，南北有很多经典做法，如江南一带的腌笃鲜、湖南的火方冬笋尖等，今天为大家详解几种常见的冬笋荤搭配。

冬笋+腊味

腊味和冬笋的组合非常经典，湘菜中章鹏的火方冬笋尖便是这一例。火方是以正方形火腿为原料，与冬笋尖共同烹饪，味道相互交融、传递。沿着这一思路，冬笋还可以和酱肉、腊鸡、腊鸭、腊鹅同烧、同黄骅蒸。

冬笋+咸肉+鲜肉

腌笃鲜算是江南一带的名菜，并非上海独有，苏杭人家过了大雪节气，就要开始 笃笃笃 地炖汤了。腌笃鲜有人用春笋，只是我觉得冬笋更能接住咸、鲜肉递出的味道，口感也更纤柔。

这道腌笃鲜以春笋为食材，用了蹄膀、老鸡、刀板香咸肉来组合，改换成冬笋也适宜。

冬笋+冬菇+羊肉

有冬笋，自然有冬菇，两者合称 双冬 ，是冬季饭桌上最好的衬底，稳妥衬出主角。

这道羊腩煲便是如此，羊肉焯水沥干后，与葱蒜同煸，煸香后入花雕和其他调料，共同炖煮，风味在时间与水的共同作用下不断交换、传递，最终成为滋味悠远的一锅暖煲。

这道古法的羊腩煲更为考究，冬笋、冬菇、羊腩，下锅次序各有先后，为了去笋的涩味，也为了让各种食材的益处发挥到最大。

来自日本的创新吃法

为了让烹饪方式更多元，特意搜集了爱吃笋的日本笋做法，供你来开脑洞。

例如类似日式高汤煮的冬笋，柔软的笋尖和硬笋根分别改刀，放入咸口酱油、味淋、糖调味的汤中煮熟，随后加入木鱼花，稍微煮5分钟左右即可。

笋还可以作为天妇罗的原料，在煮熟之后，裹粉油炸。

笋切成大块，加入日式高汤后打碎，加入清酒、盐等调味，加热煮沸7分钟左右，再加入琼脂，制成特别的竹笋豆腐。

当然还有清炒笋尖搭配意面的吃法，类似于加了素浇头的本帮面。

挑笋 去涩味Tips

好冬笋，要美，像牛角一样，笋衣是金黄色，包裹紧，闻上去没有异味，表皮无白色残留物。

挑选冬笋的技巧非常简单，一看二捏，根部比较短，长得饱满，说明冬笋生长时间短，比较嫩。捏一下，比较紧实的便是嫩笋了。

在挑笋的时候，如果发现笋壳张开翘起来，会有淡淡的硫磺味道，说明被硫磺熏过了。

冬笋含有草酸，常常有苦味，下面几种方法，能够去除苦味。

焯水：剥皮切片后，锅中煮开15分钟左右，放在清水中浸泡，三小时左右换一次水，差不多一到两天就能彻底去味。

黄酒浸泡薛凯琪：剥皮切片后，黄酒中浸泡5分钟，清水冲洗后洗干净，就可以去除涩味了。

盐渍：切好的鲜笋或泡发的干笋，盐渍4个小时，再用清水浸泡，三个小时换水一次，一天左右即可食用。

白醋或白酒浸泡去涩味，大体方法和盐渍法差不多。

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